Peneliti dari National University of Singapore (NUS) menemukan cara inovatif untuk meningkatkan nilai gizi roti dengan memanfaatkan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Limbah pertanian yang kerap terbuang ini ternyata mengandung senyawa kaya manfaat yang dapat membuat roti menjadi lebih sehat.
Penelitian yang dipimpin oleh Profesor Zhou Weibiao ini berfokus pada penggunaan ekstrak murni kaya betasianin (purified betacyanin-rich extract atau PBRE) dari kulit buah naga merah. Ekstrak tersebut kemudian ditambahkan ke dalam adonan roti. “Pengaruhnya terhadap sifat adonan, kualitas pemanggangan, serta nilai gizi diteliti secara sistematis,” tulis para peneliti, seperti dilansir dari Science Direct.
Inisiatif ini diharapkan tidak hanya memberikan manfaat kesehatan, tetapi juga berkontribusi dalam mengurangi masalah limbah makanan global, mengingat kulit buah naga merah umumnya hanya berakhir menjadi sampah.
Roti Lebih Bernutrisi dan Rendah Gula Berkat Kulit Buah Naga
Proses penelitian melibatkan ekstraksi senyawa bioaktif dari kulit buah naga merah, yang kemudian dicampurkan ke dalam adonan roti gandum dengan takaran yang telah diatur. Senyawa utama yang diekstraksi adalah betasianin, pigmen alami yang memberikan warna merah pada buah naga.
Keunggulan betasianin terletak pada stabilitasnya pada tingkat pH makanan yang umum dan kelarutannya yang baik dalam air. Hal ini memungkinkan interaksi yang konsisten dengan gluten dalam adonan roti. Selain itu, betasianin memiliki bioavailabilitas tinggi, yang berarti tubuh dapat menyerapnya secara efisien.
Hasil studi menunjukkan bahwa roti yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan roti standar. Lebih lanjut, penambahan ekstrak ini terbukti dapat memperlambat pencernaan pati, sehingga menurunkan indeks glikemik roti. Indeks glikemik yang rendah sangat penting dalam membantu mengontrol kadar gula darah.
“Makanan pokok fungsional seperti roti yang diperkaya PBRE merupakan cara praktis untuk memasukkan senyawa bioaktif ke dalam pola makan sehari-hari,” ujar Profesor Zhou, mengutip SciTechDaily.
Ia menambahkan, “Seiring meningkatnya angka diabetes di seluruh dunia, meningkatkan kualitas gizi makanan yang umum dikonsumsi dapat membantu mengurangi beban glikemik dan meningkatkan asupan antioksidan tanpa perlu mengubah kebiasaan makan secara drastis.”
Tekstur dan Rasa Tetap Terjaga
Pertanyaan mengenai rasa dan tekstur roti yang dihasilkan juga menjadi fokus penelitian. Melalui percobaan laboratorium, para peneliti menemukan bahwa konsentrasi ekstrak sebesar 0,75 persen memberikan hasil terbaik. Pada tingkat ini, struktur adonan justru mengalami peningkatan, sementara tekstur roti tetap empuk dan berkualitas.
Inovasi ini tidak hanya berorientasi pada kesehatan, tetapi juga pada keberlanjutan lingkungan. Dengan mengubah limbah kulit buah naga menjadi bahan pangan yang bernilai, tim peneliti berupaya mengatasi tantangan limbah makanan global. Meskipun tidak menggunakan seluruh kulit buah secara langsung, penggunaan ekstrak yang dimurnikan memastikan presisi dan efektivitas dalam aplikasi.
Ke depannya, tim peneliti berencana untuk mengeksplorasi kemungkinan penerapan ekstrak alami ini pada berbagai jenis makanan harian lainnya. Tujuannya adalah untuk mendukung produksi pangan yang lebih efisien dan menyediakan pilihan makanan yang lebih sehat bagi masyarakat luas.
